Tarte citron revistiée, inspirée d'Alexis Lecoffre
Les fans de tarte au citron meringuée, cette recette est pour vous!! Je me suis inspirée de la revisite du pâtissier Alexis Lecoffre pour la forme. Je la trouvais tellement élégante, raffinée, avant-gardiste... une revisite qui va époustoufler vos convives! Elle se compose d'un biscuit citron-noisette, d'une mousse légère au citron, d'un coeur acidulé lemon curd et d'une belle robe meringuée. A en faire pâlir d'envie plus d'un!!
Vous êtes prêts à vous lancer dans cette réalisation?? Alors GO...!
Matériel nécessaire:
- fouet électrique ou robot
- moule à génoise
- emporte-pièce rond 4 cm
- moule silicone demi-sphère 4 cm
- moule silikomart dolce tartufo
- bâton brochette en bois
- un chalumeau
Ingrédients:
(pour 8 pers.)
Pour le biscuit citron-noisette:
140 gr de farine
40 gr de noisettes moulues
80 gr de sucre
1 cc de poudre à lever
60 gr de beurre fondu
2 oeufs
2 citrons
Pour le lemon curd:
3 citrons
150 gr de sucre
3 oeufs
1 cs de fécule
Pour la mousse citron:
250 gr de mascarpone (sorti à l'avance du frigo)
100 gr de sucre
3 dl de crème entière
2 feuilles de gélatine
2 citrons
Pour la meringue:
3 blancs d'oeufs
270 gr de sucre
quelques paillettes or
ou une feuille d'or
Préparation:
J-2 : faire le biscuit et le lemon curd
J-1 : faire la mousse et le montage des boules
Jour J : faire la meringue et décorer vos boules
Le biscuit noisettes-citron:
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la farine, les noisettes moulues, le sucre et la poudre à lever.
Prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Pressez les citrons pour obtenir 40 ml de jus.
Mélangez au fouet les oeufs, le lait ribot, le beurre, le jus et le zeste des citrons.
Ajoutez le mélange de farine et continuez de fouetter.
Versez dans un moule à génoise ou une petite plaque. (le biscuit ne doit pas être trop épais...)
Enfournez pour 20 min. Laissez ensuite refroidir.
Découpez des ronds de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Les réserver au congélateur pour qu'ils durcissent.
Pas de panique, vous aurez un peu trop de biscuit, mais hop, vous avez un goûter à l'oeil 😜.
Le lemon-curd:
Râpez le zeste de 2 citrons et pressez le jus de 3 citrons. Dans une casserole, mélangez le jus, les zestes, les oeufs, le sucre et la fécule. Cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème va épaissir. Mettre de côté pour laisser refroidir. Remplir ensuite les demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur pour minimum 6 heure.
La mousse citron:
Mettre tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, ajoutez le mascarpone, le sucre, les zestes de citrons.
Faites chauffer le jus des citrons et y dissoudre la gélatine. Laissez un peu refroidir et ajoutez ensuite ce jus au mélange mascarpone. Fouettez le tout.
Ajoutez ensuite la crème entière en continuez de fouetter à grande vitesse afin d'obtenir une mousse. (comme une chantilly).
La meringue:
Montez en neige les blancs d'oeufs. Ajoutez ensuite en 3-4 fois le sucre tout en continuant de battre les oeufs. Vous allez obtenir une meringue bien brillante et normalement un bec d'oiseau se forme au bout de votre fouet quand vous le relevez.
On va passer au montage!
A J - 1, quand votre mousse citron est prête, vous pouvez remplir à moitié les moules en forme de boule. Démoulez vos demi-sphère de lemon curd et placez-les (côté arrondi vers le bas) sur la mousse et appuyer légèrement pour les enfoncer un peu. Finissez de remplir les moule avec le reste de la mousse. (vous en aurez peut-être un peu trop...)
Terminez par placer le biscuit citron-noisette en l'enfonçant un peu. Lissez ce qui déborde. Placez ensuite le tout au congélateur pour une nuit.
Le Jour J, faites la meringue. Démoulez vos boules. Plantez un bâton à brochette dans la boule (côté biscuit) et trempez votre boule dans la meringue jusqu'à la base. Sortez-la délicatement pour former une joli pointe.
Pour enlever le bâton, placez le bâton entre les dents d'une fourchette à la base de la boule et tirez le bâton vers le bas. Votre boule est maintenant posée sur la fourchette. Faites la glisser sur une assiette ou un plat.
Donnez un coup de chalumeau tout autour en veillant de ne pas aller trop près pour ne pas brûler la meringue.
Vous pouvez ensuite saupoudrer de paillettes ou feuilles d'or!
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