Le Royal Chocolat

by - février 02, 2019

alt="royal chocolat dressé sur un plat à tourte blanc"

Le royal au chocolat est sans aucun doute l'entremets au chocolat le plus classique. Mais détrompez-vous, malgré sa simplicité, il reste tout de même un entremets qui plaira à tout les amateurs de chocolat. Il se compose, d'un biscuit moelleux aux noisettes, d'un praliné croustillant, d'une mousse au chocolat ultra légère et d'un glaçage miroir.

Il n'est pas si compliqué à réaliser! Vous aussi vous pouvez le faire. Je vais essayer d'être le plus claire possible dans mes explications. Par contre, n'imaginez pas réaliser cet entremets à la vitesse éclaire, il faut de la patience, il se réalise en plusieurs étapes. Et je vous conseille vivement d'avoir le matériel adéquat, sous peine d'avoir quelques difficultés.


alt="royal chocolat dressé sur un plat à tourte blanc"



Matériel nécessaire:

Ingrédients:
( pour 8-12 parts)


Pour le moelleux noisettes:

  90 gr de noisettes moulues
  60 gr de sucre
  50 gr de beurre
  2 oeufs
  1 cs de farine
  2 blancs d'oeufs
  30 gr de sucre

Pour le praliné croustillant:

  50 gr de chocolat au lait
  65 gr de praliné
  55 gr de biscuits gavottes

Vous pouvez facilement réaliser votre praliné maison. Pour ceci, voici une recette très bien détaillée sur le blog de "Empreinte sucrée".
Sinon vous pouvez en acheter chez cakelicious mais c'est assez cher.

Pour la mousse chocolat:

  60 gr de lait entier
  160 gr de chocolat noir
  400 gr de crème entière

Pour le glaçage miroir au cacao:

  210 gr de sucre
  75 gr d'eau
  70 gr de cacao en poudre non sucré
  145 gr de demi-crème
  8 gr de gélatine


Préparation:


J -1 : Préparer le biscuit moelleux et le praliné croustillant et laissez figer au congélateur pendant minimum 1 heure. Réalisez ensuite la mousse au chocolat et montez votre entremets. Laissez-le figer une nuit au congélateur.

Jour J: Réalisez le glaçage miroir et glacez l'entremets puis laissez-le décongeler soit 2 heures à température ambiante ou 5 heures au frigo. 

Le moelleux noisettes:

Préchauffez le four à 180C°.  Beurrez votre cercle à pâtisserie réglé sur 18 cm.
Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez ensuite les oeufs entiers un par un. Incorporez ensuite les noisettes moulues et la farine.
Montez les blancs en neige et ajoutez ensuite les 30 gr de sucre pour serrer les blancs. Quand vous relevez votre fouet, il doit se former un bec d'oiseau. 
Mélangez délicatement les blancs d'oeufs à la première préparation en prenant soins de ne pas les casser.
Versez dans le cercle à pâtisserie et enfournez 15-20 min en surveillant la couleur. Faire refroidir sur une grille.

Le praliné croustillant:

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez-le avec le praliné
Ecrasez les gavotte du bout des doigts pour faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat-praliné et mélangez-les à l'aide d'une maryse.

Etalez votre praliné croustillant sur le biscuit moelleux. Et réservez au congélateur pour faire durcir.

La mousse chocolat:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat fondu. Mélangez à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. 

Montez la crème comme une chantilly. Vérifiez que la ganache ne soit pas trop chaude (pour éviter de faire retomber la crème). 
Ajoutez un tiers de la crème, mélangez délicatement puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème. 

Passons maintenant au montage!! 

Montage:

Préparez votre cercle à pâtisserie à 20 cm cette fois: 
Etirez un morceau de film alimentaire sur le cercle. Vous pouvez vous aider de scotch pour le faire tenir.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïde à l'intérieur. (cette étape vous aidera à avoir un beau démoulage.)

Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d'éviter de piéger des bulles d'air. 
Ajoutez le reste de la mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez le biscuit du congélateur, retournez-le (afin d'avoir le praliné dessous) et déposez-le sur la mousse. Enfoncez jusqu'à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.



Le glaçage miroir:

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux. Dans une autre casserole, faites un sirop avec le sucre et l'eau. Portez à ébullition à 103 C°. 
Retirez du feu et ajoutez le cacao, mélangez sans incorporer d'air. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour être sûr d'avoir un glaçage bien lisse.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30 C° avant de l'utiliser. (pas plus bas car il ne sera plus assez liquide pour recouvrir l'entremets!!)

     

Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur une plaque afin de récupérer l'excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l'entremets (congelé) en veillant qu'il coule et recouvre tout le tour de l'entremets.
Laissez le glaçage figer pendant environ 1 minute avant de déplacer l'entremets sur votre plat à l'aide d'une grande spatule. 
Ne le remettez pas au congélateur, le glaçage de le supporterait pas. 

Décorez votre Royal comme vous le souhaitez! Moi j'ai simplement concassé des noisettes et placé sur la base de l'entremets.

alt="royal chocolat dressé sur un plat à tourte blanc"



Voilà!! Bien joué!! J'espère que j'ai été assez clair! Si vous avez encore des questions, n'hésitez pas à écrire un petit commentaire! Vous pouvez aussi m'envoyer une petite photo de vos réalisations...😊😜 
J'espère que vous êtes contents du résultat! Et du goût!...😋😋

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