Ravioli ail des ours et ricotta

by - mars 19, 2022

 


La légende raconte qu'après leur longue hibernation, les ours se mettent toujours en quête de cette herbe de ce fait appelée ail des ours... Tout comme l'ours, nos papilles et notre odorat se réveille devant cette fraîcheur qui soudain sort de terre comme par magie chaque année après une longue sieste sous la neige.  Riche en vitamines, l'être humain aussi se régale devant autant de recettes possible.
Aujourd'hui, j'avais envie de vous transmettre une recette que j'ai réalisé pour un de mes ateliers. Lors d'un précédent article, nous avions vu comment réaliser des pâtes fraîches maison (👈 clic sur le lien si tu veux voir l'article 😉). Nous allons donc partir de cette recette et s'en servir pour faire de joli raviolis farcis à l'ail des ours. Nous l'accompagnerons d'une petite émulsion au parmesan, de quoi réjouir vos sens. 

L'ail des ours est une variété de poireau sauvage de la famille de l'ail. Selon la région et la duré de l'hiver, on peut déjà cueillir les première feuille d'ail sauvage début mars ou alors il faut patienté jusqu'à la moitié du mois. La saison de l'ail des ours dure à peu prés jusqu'à la mi-avril. 
Les jeunes feuilles fraîches autour de la fleur sont les plus aromatiques. Sitôt qu'il est en fleur, l'ail des ours perd son arôme intense d'ail. Il faut donc toujours cueillir les feuilles avant la floraison. Cependant, les fleurs sont également comestibles et très décoratives! Elles apporteront une note plus délicate d'ail. 

Passons maintenant à la recette! 


Ingrédients:(pour 4 pers)

Pour la pâte:
4 oeufs
400 gr de farine

Pour la farce:
360 gr de ricotta
60 gr de parmesan
2 poignées d'ail des ours
zeste d'1/2 citron

Pour l'émulsion:
100 ml de lait écrémé
100 ml de demi-crème
100 ml de bouillon
80 gr de parmesan
30 gr de beurre

Préparation:

Pour la pâte:

Mélangez d'abord les oeufs et la farine jusqu'à obtenir une belle pâte lisse et non collante. Normalement en utilisant des oeufs d'env. 60 gr., votre pâte devrait être parfaite. Si elle est trop sèche, rajoutez un tout petit peu d'eau. 

Coupez votre pâton en 3-4 morceaux. Enfarinez bien vos morceaux de pâte, il ne faut pas qu'ils collent à la machine. 

Aplatissez-les d'abord un peu avec le rouleau à pâte. 

Commencez par passer tous vos morceaux de pâte 2x sur le cran 0 de votre machine. 

Enfarinez à nouveau bien des 2 côtés la pâte obtenue. Passez ensuite sur le cran numéro 1 et ainsi de suite jusqu'au numéro 6-7 selon l'épaisseur désirée. 

La pâte va s'affiner de plus en plus mais aussi s'allonger! Coupez-la en 2 dans le sens de la largeur lorsqu'elle devient trop longue!

Pour la farce:

Dans un bol, mélangez la ricotta, le parmesan râpé, l'ail des ours lavé et ciselé et les zestes du demi citron. Saler, poivrer.

Pour l'émulsion:

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le bouillon. Ajoutez le parmesan râpé en mélangeant, terminez avec le beurre. 
Emulsionnez à l'aide du mixer pour créer une belle mousse. 


Réalisation des raviolis

Posez la pâte à l'horizontal sur le plan de travail fariné. Déposez 1 petite cuillère à café de farce sur la moitié inférieure à 1 cm du bord. Faites des petits tas tous les 3-4 cm. Mouillez légèrement le pourtour de la pâte et entre chaque rissole. Repliez le haut de la pâte sur la farce. Appuyez avec les doigts entre chaque tas pour coller les bords. Découpez à l'aide de la roulette à pâtisserie entre chaque rissole. Vous pouvez également découper un tout petit peu les bords pour qu'elles aient une jolie forme.

Mettez les ravioles de côté en oubliant pas de les fariner. Evitez de les coller les unes aux autres.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Trempez les raviolis dans l'eau environ 4-5 minutes.

Dressez les ravioles dans les assiettes et nappez avec l'émulsion. Décorez avec des fleurs séchées pour amener un peu de couleur.




Régalez-vous!! Et je suis à disposition si vous testez cette recette et que vous rencontrez des problèmes, ou pour tout autre question! A plaisir de vos retours! 











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