On m'a demandé il y a quelque temps de réaliser une recette à base de mousse citron pour un gâteau d'anniversaire. Après avoir cogité un moment, j'ai eu l'idée d'insérer dans la mousse, des billes de lemon curd afin de couper le goût trop sucré de la mousse citron et de surprendre un peu notre palais avec des petites touches d'acidité... le résultat était très réussi! 

Ingrédients:
pour un moule de 24 cm de ⦰

Pour le fond de tarte:

  300 gr de spéculos

  100 gr de beurre fondu

Pour le lemon curd:

  4 citrons (jus)

  zeste de 2 citrons

  150 gr de sucre 

  3 oeufs

  1 cs de fécule

Pour la mousse citron:

  240 gr de lait

  6 jaunes d'oeufs

  180 gr de sucre

  2 citrons (jus et zeste)

  12 gr de gélatine

  360 gr de crème entière 

Pour la meringue:

  2 blancs d'oeufs

  120 gr de sucre

Préparation:

Je vous vois venir... Pas de panique, c'est pas très compliqué, on va y aller par étape! 

Important, il faut faire votre bavarois la veille, et le jour J, plus qu'à décorer avec la meringue!

Il vous faudra un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Perso, je mets une feuille de rhodoïd à l'intérieur de mon cercle. Le démoulage est plus facile et garde un rendu propre!

Pour le biscuit :

Mixer 300 gr de spéculos (en plusieurs fois si nécessaire). Ajouter le beurre fondu, bien mélanger. Tapisser le fond de votre cercle à pâtisserie. Pour bien le tasser, utiliser le fond d'un verre. Mettre ensuite au frigo.

Pour le lemon curd:

Râper le zeste de 2 citrons, puis presser le jus de 4 citrons. Dans une casserole, mélanger le jus, le zeste, les oeufs, le sucre et la maïzena. Mettre cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Mettre de côté pour laisser refroidir. Dresser ensuite dans une poche à douille avec une douille ronde et mettre au frais environ 30-40 min.

Ensuite faites des petits tas au fond de votre tarte. Vous pouvez faire des plus gros tas que moi ou plus serré. (j'ai trouvé trop peu) Et remettre au frais. Pendant ce temps, faites la mousse citron.

Pour la mousse:

Mettre tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole et porter le tout gentiment à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, la crème doit se figer.  En fin de cuisson, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Ajouter le jus de citron et le zeste. Poursuivre la cuisson quelques secondes. Transvaser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque votre préparation est bien refroidie, monter la crème. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. 

Verser ensuite la mousse sur les petits tas de lemon curd.

Mettre au frais toute la nuit.

Pour la meringue: (le jour J)

Battre fermement les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Ajouter ensuite en 3 x le sucre pour bien serrer les blancs et ainsi obtenir une meringue. Il faut qu'il y ait un beau bec au bout de votre fouet!

Mettre dans une poche à douille et décorer.... et hop un petit coup de chalumeau...

Logiquement il vous reste 4 blancs d'oeufs.... pensez aux rocher noix de coco pour les écouler! 😜😋